Desde la Red Nacional de Territorios Creativos entrevistamos a Pamela Villagra, integrante del directorio del Club de Producto Ruta de los Abastos, una cooperativa de turismo que trabaja por la puesta en valor del maritorio y el secano costero y de interior en la Región de O’Higgins, para fortalecer las economías locales desde la comercialización de experiencias de turismo gastronómico. “Un turismo que pone al centro a los viñateros campesinos, los pastores de ovejas, las recolectoras de orilla, pescadores, cocineros, restaurantes, los agricultores de la quinua, los productores de cerveza, de maíz, trigo y aceite, los salineros, huerteros, apicultores, artesanos, sus saberes, sus sabores”.
- ¿Cómo surge la Ruta de los Abastos?
Llevamos años hablando del turismo gastronómico como herramienta innovadora para el desarrollo territorial. Primero en Valencia, España, luego en Colombia, desde la Estrategia Colombia a la Mesa y desde el 2020 en Chile, a través de iniciativas junto a Subsecretaría de Turismo, Subpesca, Enoturismo, entre otros muchos actores. Como una suerte de evangelización para poner la gastronomía en el mapa de los importante, para hacer ver que era mucho más que un servicio turístico, para -poco a poco-, instalar, convencer, seducir con la idea de que la identidad, la singularidad del paisaje comestible chileno, tan diverso como desconocido, era un creador de riqueza.
Un día, de esos buenos días, llegó el mensaje al Ministerio de Agricultura, que, a través de la Fundación para la Innovación Agraria nos permitió demostrar en 16 meses eso que creíamos: el turismo gastronómico es una herramienta eficaz para la diversificación productiva del agro, una forma de desarrollo pequeña escala, con gran impacto. Queremos pasar de potencia alimentaria, a destino gastronómico inteligente. Así nació la Ruta de los Abastos.
- ¿Cuál es el objetivo de armar una ruta y cómo se armó?
Lo que no se cuenta, no se conoce; lo que no se conoce, no se quiere, y lo que no se quiere, no se valora. Así pasa con más del 70% de nuestro territorio comestible. No todo el mundo baila, hace surf, trabaja en un computador, camina, o corre, pero casi todo el mundo come. Chile es una potencia alimentaria, diversa, sabrosa, con productos estrellas alucinantes: aceites de oliva extra virgen de talla mundial, sal de mar con DO, carne de pastura grass, con una de las despensas de algas más extendidas del globo, y especies marinas endémicas. Somos un hot spot comestible. ¿Cómo puede ser, entonces, qué no exista un circuito de turismo gastronómico? ¡Vamos a crearlo!
El objetivo fue identificar, desarrollar, generar, promocionar y comercializar experiencias de turismo gastronómico rural, en el marco de la Estrategia Nacional de Turismo Gastronómico, impulsando una marca turística territorial, a partir del quehacer de la comunidad campesina del secano costero. Trabajamos con una metodología propia, que crea y construye por etapas, partiendo siempre desde la caracterización, documentando, conociendo para entender, y desde ahí abrazar, querer e identificar productos, paisajes, personas y patrimonios que construyan relato, y cambien la historia. Con ello, transferimos capacidades, para que la comunidad con la que trabajamos, aprenda a mirar con ojos nuevos, al tiempo que desmitificamos la escasez de competitividad o glamour del mundo rural. Pensamos distinto, por eso hacemos distinto.
La primera etapa de la ruta identificó a 30 productores del territorio, los que participaron de nuestro Curso de Especialización en Diseño de Experiencias de Turismo Gastronómico dando como resultados 9 experiencias de alto estándar turístico, que fueron prototipadas y testeadas y que salieron a comercialización en diciembre de 2024, desde www.rutadelosabastos.com. Porque ahí está la gracia, trabajar articulados, con pertinencia y cariño por el terruño, para venderlo desde su realidad identitaria. Al final del proceso, constituimos un tour operador local, con sentido de identidad y respeto por los sistemas alimentarios sostenibles.
En septiembre de 2024 la revista Time nos eligió como uno de los 100 destinos extraordinarios del mundo a visitar. Sí, sí, sí…en el secano costero de O’higgins…en un lugar mágico, desconocido e inexplorado.
- ¿Existía ya un relato a propósito del secano de O’Higgins?
El único relato que conocía hasta empezar a caminar con la ruta, estaba asociado a brechas, a cierta precariedad rural y escasez hídrica, a zona de rezago. Y sí, es un territorio priorizado, con todo lo que ello implica. Y claro que la provincia de Cardenal Caro tiene muchas cosas por avanzar, siempre más invisible que Colchagua y Cachapoal, pero también alberga una cantidad abundante de talento, riqueza, paisajes de pueblos mágicos, y despensas mareras y agrícolas, riquísimas, sobre los que nadie quiso mirar, poner foco. Porque oye, somos una sociedad clásica, vemos riqueza en el convencionalismo, no estamos preparados para la innovación, para lo nuevo, para hacer las cosas diferentes. Lo rural sabe a chiquito, pobrecito, a eso que no nos gusta, y entonces el turismo rural nunca tuvo una verdadera oportunidad.
Turísticamente hablando, hasta antes de la pandemia, O’Higgins -excepto Colchagua y Pichilemu- eran territorios de paso…hacia el sur. La macro zona centro sirve sólo como vía para conectar Santiago con Pucón. Y entonces, teníamos el deber de cambiar esta realidad, y lo hicimos contando historias nuevas sobre pueblos mágicos, sabrosos, sobrecogedores y poderosos. Soberanía alimentaria en estado puro. Comerte el territorio, y no cualquier, porque estás en un lugar único del planeta.
- ¿Cómo eligieron el tipo de productos, oficios y oferta que es parte de la ruta encuentran allí?
Caracterizar, para nosotros, es mucho más que métricas y encuestas. Entender un lugar es mapearlo, comerlo y sentirlo, conectar con sus dolores y su fuerza, y solo así descubres emocionantes oportunidades para el mundo rural desde una perspectiva innovadora como lo es la gastronomía. Para que el Secano de O’Higgins, lo rural, se abriera el mundo, teníamos que mostrar sus sabores y saberes más profundos. La singularidad crea belleza y la belleza atrae al mundo. Ítalo Prelle y Consuelo Poblete habían mapeado muchos años antes y convirtieron el mapa de la región en una foto alimentaria. Pavimentaron el camino asociando siempre persona, lugar, saber y sabor. Pichilemu, y sus algas y recursos marinos; Valdivia y su sal; Cabeceras y sus humedales; Litueche y su miel; Paredones y su quinua; Marchigüe y sus quesos; y así un largo etcétera. Participamos también en el libro sobre patrimonio alimentario de la región que hizo Fia, Fucoa y Gore, que es un catastro de los sabores de la memoria, y es siempre ahí donde se anida la identidad. Luego entonces, viene la metodología, cuatro pilares sobre la que gira todo nuestro trabajo de intervención: PAISAJE, PRODUCTO, PERSONAS, PATRIMONIO. Porque el cultivo o alimento (producto) conlleva un saber hacer (persona) y ese saber, dibujó un paisaje (paisaje cultural alimentario).
Esas cuatro patas son la base de la mesa de nuestro trabajo, al centro siempre el patrimonio alimentario sobre el que orbitan las experiencias turísticas que diseñamos. Sin ese patrimonio, no hay nada.
- ¿Qué resultados han tenido y cómo lo vinculan con el turismo cultural y creativo?
¿Se ha preguntado usted cómo pueden sostenerse determinadas prácticas agrícolas y negocios incrustados en entornos rurales, si además de las barreras comerciales, enfrentan otras muchas trabas legales, fiscales, sanitarias, burocráticas y tecnológicas?
Los responsables de estos negocios, tanto agricultores, emprendedores turísticos, mareros, cocineros, restauranteros han apostado decididamente por contribuir no solo a la preservación del patrimonio alimentario y cultural de los pueblos, sino también a crear desarrollo y evitar el despoblamiento de estos territorios y, sin embargo, no reciben ninguna ventaja por su aporte, muy por el contrario, soportan pesadas barreras en forma de normativas y estructuras rezagadas en el tiempo, anacrónicas a la realidad y al momento que nos toca vivir.
Tienen, además, serias dificultades para poder trabajar. La normativa turística exige, por ejemplo, baño independiente para recibir turistas. Muchos de los polos del turismo rural, no cuentan con alcantarillado, agua potable, con lo cual, los permisos de obra son escasos, inexistentes, costosos, prácticamente imposibles. La autoridad sanitaria, además, para efecto de servicios alimentarios, exige las mismas reglas que para un restaurante urbano: cerámica, pisos lavables, extracciones de aire, prohibición de servir en madera, en barro, en hoja. Las ferias gastronómicas sufren multas por cocinas tradicionales en vivo, porque el fogón no se permite, porque la cayana no cumple, porque moler mote en piedra no tiene código sanitario, porque usan sal de Cáhuil con Denominación de Origen, pero como no es yodada, no tiene autorización de venta alimentaria.
La lógica del kilómetro cero, que en los entornos rurales siempre fue ley desde antes de que la denomináramos así, está cuestionada y amenazada de muerte. Lo mismo le da a la ley si eres pequeño productor que si exportador, y, así las cosas, las estrictas regulaciones fiscales y sanitarias, la escasez de salas de proceso, hace tremendamente difícil encadenar la actividad gastronómica. Un restaurante, un cocinero, un hotel, por mucho que quiera, no puede adquirir materias primas excelsas producidas al lado de su establecimiento. Ni los productores ni los cocineros quieren trabajar en la sombra de la ilegalidad, tampoco facturar en negro, pero los obstáculos son tantos, que, en O’Higgins, a veces, es más fácil encontrar Angus argentino que cordero del secano.
El patrimonio alimentario de los pueblos está en una encrucijada, tanto como la vida en el medio rural. El turismo y la gastronomía, como herramienta innovadora e inteligente, nos puede ayudar. Y entonces, el mayor logro, además de que los principales medios del mundo pongan los ojos en el secano de O’Higgins (Qantas Travel Insider, New York Times, Time; El País, 7 Caníbales, etc.) es que, a pesar de todas las barreras, Ruta de los Abastos sigue viva y creciendo. Acabamos de cerrar una alianza con uno de los más reconocidos tour operadores nacionales de turismo comunitario, EcoMapu y estamos abriendo mercado en Alemania, Francia e Italia. Y, no solo eso, estamos replicando la Ruta de los Abastos en Magallanes y, muy pronto, en Huasco.
Cómo no va a ser innovador el turismo gastronómico si transforma el alimento y su ecosistema asociado en dispositivo cultural, herramienta educativa y motor de desarrollo territorial. Somos la contracultura, la vanguardia porque, en lugar de mirar al futuro desde la ruptura, desde lo global, desde lo que el viajero quiere como espacio común, lo hacemos desde la memoria, la raíz y el sentido.
En un mundo saturado de experiencias prefabricadas, el turismo gastronómico que se ancla en la defensa del patrimonio emerge como una forma sutil pero poderosa de contracultura. No solo celebra la diversidad de los territorios, sino que desafía la lógica de lo homogéneo, del consumo sin relato, de la cocina y el alimento despojado de memoria. Es, en su esencia, un gesto de resistencia: viajar comiéndose un lugar, para reconectar con el origen, seducirse con lo propio, para enamorarse de un Chile sabroso y diverso.
Fotografías obtenidas por Ruta de Abastos.
Entrevista realizada por María José Hess P.